En verano aumentan las intoxicaciones alimentarias debido a que se come más veces fuera de casa

En verano aumentan las intoxicaciones alimentarias debido a que se come más veces fuera de casa.
Todos los alimentos frescos son susceptibles de estar contaminados y el verano es el caldo de cultivo idóneo para que la incidencia de las intoxicaciones alimentarias aumenten debido a las altas temperaturas, que facilitan que las bacterias crezcan más rápido y se reproduzcan, y al aumento de las comidas fuera de casa, tal y como señala Ángela Rodríguez de Cossio, médico de familia de la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria(Semergen) e integrante del Grupo de Trabajo de Nutrición de la sociedad.

La gravedad de la intoxicación depende del tipo de alimento que lo causa, de la cantidad consumida y de la propia persona, pero la experta indica que los síntomas que pueden aparecer van desde un simple malestar de estómago hasta problemas más graves como diarrea, fiebre, vómitos, calambres abdominales, deshidratación, debilidad generalizada, o dolor de cabeza. Síntomas que son más frecuentes en los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos y los individuos con sistema inmunitario debilitado.

Atención a las bacterias

Hay algunas bacterias que son más propensas a provocar una intoxicación, según advierte Rodríguez de Cossio. La salmonelosis es una de las principales. “Para evitar los riesgos de salmonelosis a través de los huevos es recomendable no lavarlos ya que la cáscara es muy porosa y la humedad facilita la penetración de bacterias en el interior”, advierte y añade que no hay que usar huevos rotos, debemos intentar conservarlos en la nevera, así como lavar el plato donde se ha batido o manipulado el huevo crudo. Respecto a la carne, recomienda cocinarla bien para que no quede cruda.

Las otras bacterias a las que hay que prestar atención, según la especialista son:

Escherichia coli (E. coli)

Está presente sobre todo en carne cruda o poco cocinada, leche o productos frescos crudos. Su prevención pasa por someter los alimentos a un proceso de cocción cuidadoso en el que se cocine bien toda la pieza, de forma especial el centro; evitar el consumo de leche cruda, es decir, no pasteurizada, o agua no potable; y desinfectar los vegetales que vayan a consumirse crudos.

Campylobacter

Afecta de manera especial a alimentos como el pescado crudo o poco cocinado, el pollo poco cocinado y, como en el caso anterior, la leche sin pasteurizar y el agua no potabilizada.

Para prevenirla es recomendable cocinar bien la carne y evitar las contaminaciones cruzadas, consideradas uno de los mayores riesgos para este microorganismo.

Listeria monocytogenes

Esta bacteria se multiplica de forma rápida en alimentos refrigerados, alimentos listos para consumir, leche cruda, verduras o productos en conserva.

Los mejores métodos de prevención pasan por evitar el almacenamiento prolongado de vegetales (aunque sea a temperaturas de refrigeración); limpiar bien las superficies y utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos; cocinar de manera homogénea y mantener una rigurosa higiene de la nevera.

Estafilococo

La contaminación de estafilococo puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o cuando el alimento se conserva a temperatura ambiente. El recalentamiento puede destruir el microorganismo, pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad.

Vibrio parahaemolyticus

Se asocia a la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados.

Bacillus cerus

Se asocia con la contaminación de arroz frito. Sobreviven a la ebullición. Se puede prevenir a través de la refrigeración rápida del arroz hervido.

Clostridio  Perfringens

“Llamado el germen de las cafeterías porque muchos brotes o focos de infección ocurren debido a las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado en recipientes colocados a baño maría para conservar la comida caliente”, expone Rodríguez de Cossio

La bacteria desaparece con el calor, pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir.

“Tenemos el deber y la responsabilidad de informarnos, conocer y poner en práctica unos correctos hábitos de manipulación de los alimentos con el fin de preservar la salubridad de los productos que consumimos, por nuestra salud y la de las personas a las que se los ofrecemos. Un consumidor informado es un consumidor más protegido frente a las toxiinfecciones alimentarias”, recomienda la especialista.

Tortilla de patatas

En el caso de la tortilla, los médicos recomiendan cuajar bien el huevo para evitar intoxicaciones.

Pautas para evitar las intoxicaciones alimentarias

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan), en su documento Prevenir intoxicaciones en verano, recomienda estas reglas de oro para evitar las enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación los alimentos:

  • Consumir alimentos tratados de forma higiénica, evitar el consumo de leche cruda y asegurarse de que carne y pescado se han mantenido a temperaturas de refrigeración o congelación adecuadas.
  • Cocinar bien los alimentos ya que el calor actúa de higienizante y destruye los microorganismos (el centro del alimento debe llegar a los 70ºC).
  • No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Si no se consumen enseguida, deben permanecer bajo la acción del calor (por encima de 60 ºC) o del frío (menos de 7 ºC). Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.
  • Separar los productos crudos de los cocinados para evitar la posible transmisión de microorganismos mediante la contaminación cruzada. No mezclar los utensilios y recipientes para alimentos crudos y cocinados.
  • Asegurar una correcta higiene personal y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina. Recordar que existen productos de limpieza, encimeras, neveras e incluso interruptores que tienen propiedades bacteriostáticas que facilitan las correctas condiciones de higiene en la cocina al evitar la proliferación de microbios.
  • Asegurar el acceso a agua potable no solo para beber sino también para preparar recetas.
  • Impedir que los alimentos entren en contacto con insectos o animales de compañía, ya que pueden ser portadores de patógenos.
  • El manipulador debe mantener una adecuada higiene (lavado de manos, de utensilios, trapos y manipulación de basura), recordando que las manos del manipulador son un utensilio más.
  • No romper la cadena de frío, ya que a temperatura ambiente las bacterias se multiplican
  • En el caso de las tortillas, cuajar bien el huevo asegurando temperaturas de seguridad, mantenerla bien caliente hasta el consumo y si esto no es posible, enfriar y mantener fría. Las tortillas preparadas comerciales utilizan huevo pasteurizado y son más seguras.
  • Consumir las salsas que contengan huevo crudo de manera inmediata y prepararlas extremando las precauciones de higiene.
  • Cocinar los alimentos mediante tratamientos prolongados a altas temperaturas (fritura, horno, guiso, etc.), puesto que son los métodos de higienización más eficaces.
  • En el caso de alimentos de consumo crudo como las ensaladas, utilizar otros sistemas de higienización, como unas gotas de desinfectante de uso alimentario en un recipiente con agua y un posterior aclarado.